Come Cuocere lo Zucchero

Lo zucchero cotto viene utilizzato in diverse preparazioni o lavorazioni di pasticceria: il caramello per la crema cotta, lo zucchero filato per la decorazione di torte, il caramello chiaro per caramellare la frutta ecc. Lo zucchero si può usare in tutte le preparazioni.

Lo zucchero viene messo nella casseruola e bagnato con acqua equivalente a un terzo circa del suo peso, in alcune preparazioni si aggiunge anche glucosio e qualche goccia di succo di limone oppure acido citrico. Quando lo zucchero comincia a bollire, è bene schiumarne la superficie con un cucchiaio, per eliminare le eventuali impurità che potrebbero rovinare il risultato finale.

Durante la cottura dello zucchero è importante non mescolare, ovvero mescolare (poco) solo all’ inizio per permettere allo zucchero di sciogliersi uniformemente, altrimenti la differenza di temperatura tra l’ aria e lo zucchero provocherebbe il repentino cristallizzarsi dello zucchero.
Durante la cottura dello zucchero è importante tenere puliti i bordi con un pennello bagnato per permettere una caramellizzazione uniforme e non troppo rapida.

Durante la cottura dello zucchero è importante inserire sin da inizio cottura il termometro (solo se quello tradizionale a mercurio); la sua tardiva introduzione potrebbe fare granire lo zucchero.
Controlla con il termometro la temperatura alla quale deve arrivare lo zucchero in modo da fermarla al momento opportuno immergendo il pentolino, in un recipiente contenente acqua fredda.
Fatto ciò lo zucchero e cotto, ora lo puoi usare per farne quello che vuoi.