Come Preparare un Tacchino Affumicato

Il pollame e la cacciagione avvolti dal calore dolce e umido di un affumicatore cuociono mantenendo intatti succhi e aromi e non richiedono di essere spennellati durante la cottura. L’affumicatore deve rimanere ben chiuso per conservare il fumo e una temperatura di 100 gradi. Il procedimento è molto lungo; per un tacchino come in questa ricetta di 4,5 kg. occorrono 8 ore di affumicatura.

Per preparare il fuoco devi ammucchiare un po’ di carbonella nel braciere insieme a del materiale infiammabile inodore, poi accendi il fuoco proteggendoti le mani con dei guanti appositi. Quando la brace si velerà di cenere bianca, aggiungi con le molle tronchetti di legna bagnata (ad esempio di melo). Strofina leggermente la cavità addominale del tacchino con olio, sale, pepe e aromi come cipolle, scorza d’arancia e rametti di menta e ungi la pelle con olio d’oliva, aromatizzato con rametti di rosmarino.

Lega le ali sul dorso del tacchino, lasciando le gambe libere in modo che il fumo possa circolare liberamente intorno al tacchino. Mettiti i guanti e sistema la bacinella dell’affumicatore riempiendola con acqua bollente. Ungi la grigia, adagiala sui distanziatori e posa sopra il tacchino. Copri e lascia cuocere il tacchino per 8 ore circa, o fino aa quando, pungendo una coscia con uno spiedino, ne uscirà un succo trasparente.

A questo punto, finita la cottura, solleva la griglia, passa il tacchino su un tagliere e lascialo riposare per 10 minuti. Elimina gli aromi dalla cavità addominale. Tenendo fermo il tacchino con un forchettone, incidi nella pelle tra la coscia e il petto, e sposta verso l’esterno la coscia per esporre l’articolazione. Affonda il coltello staccando la gamba. Separa lo stinco dalla coscia. Stacca l’ala all’articolazione con la spalla. Tieni fermo il tacchino con il forchettone e taglia diagonalmente allo sterno, per ricavarne dal petto fettine uniformi. Ripeti le operazioni di taglio sull’altra parte del tacchino.