Tra i banchi del mercato, nella parte dedicata alla verdura, da un paio di settimane si respira un nuovo profumo: arriva dalle montagnole di baccelli di piselli, staccati a mano dalle piante del centro-sud Italia e pronti per essere sgranati dai volonterosi appassionati che aspettano la primavera per gustare questo saporitissimo prodotto.
Infatti c’è un po’ di confusione sulla stagionalità dei piselli: si trovano in vendita facilmente 365 giorni all’anno nel reparto surgelati o tra i prodotti in scatola e ben poche sono ormai le persone che si prendono la briga di comprare il prodotto fresco. Ma la stagione dei piselli freschi è proprio in queste settimane, quando sulle piante rampicanti di Pisum Sativum maturano i baccelli che vengono staccati a mano e portati nei mercati ortofrutticoli. Le varietà destinate all’industria conserviera (piselli in scatola, surgelati o essiccati) derivano invece per lo più da piante nane, meno pregiate ma che consentono la raccolta meccanizzata con automazioni sempre più all’avanguardia.
Ma perché prendersi la briga di sgranare piselli quando li si possono acquistare comodamente puliti nel reparto surgelati, vi chiederete?
La risposta è semplice: provateli, con tutti i vostri sensi. Andate dal vostro fruttivendolo di fiducia, magari a piedi o in bici, gustando il sapore del sole di Maggio: acquistate un chilo di baccelli, scegliendo quelli più integri e sodi, di colore verde brillante. Tornate a casa, aprite il sacchetto di carta e prendeteli uno per uno, magari insieme ai vostri bimbi o ai vostri anziani, o anche in solitudine, con una buona musica di sottofondo. Mentre li aprite, pensate che sono stati colti a mano: annusate il profumo che i baccelli sprigionano e, importante, non buttateli via tutti ma usateli per insaporire un brodo vegetale o un minestrone. Una volta sgranati, lavate i piselli e cucinateli subito, come più vi aggrada, magari nel classico risi e bisi. Assaggiate e capirete perché il prodotto fresco vale di più del congelato!
Paese che vai, specialità che trovi
Nel trevigiano abbiamo la fortuna di poter assaggiare il pregiato “biso di Borso del Grappa”, celebre per le sue caratteristiche di consistenza e dolcezza superiori alla media, dovute alla realtà pedoclimatica del luogo di coltivazione. Infatti i versanti pedemontani del Grappa meglio esposti sono da secoli terrazzati con muretti a secco per dare produzioni di gran qualità e precoci, che spesso maturano anche per fine aprile. Non a caso i “Bisi di Borso” erano richiestissimi per preparare i “risi e bisi” celeberrimo piatto veneto immancabile sulle tavole dei veneziani in occasione del 25 aprile, festa di San Marco. Celebri in Veneto anche i piselli di Peseggia, paese dove in onore di questo legume viene allestita ogni anno la “festa del biso”.
Curiosità: meglio freschi che secchi
Rispetto ad altri legumi, i piselli sono più digeribili perché hanno una minore concentrazione di amido. Il prodotto fresco contiene inoltre pochi lipidi, una buona dose di proteine vegetali, vitamine B1, PP e C, fibre e sali minerali quali potassio, fosforo, ferro e calcio. Grazie alla presenza di acido folico e fitoestrogeni, sono consigliati alle donne nei vari periodi della loro vita, in quanto possono esercitare un interessante e protettivo effetto biologico sul corpo attenuando, ad esempio, i disturbi “tipici” della menopausa come le famose vampate di calore; il tutto con poche calorie, solo 75 per 100 gr di prodotto edibile. I piselli secchi invece sono molto più energetici: con quasi 300 calorie sono un valido aiuto nei periodi di astenia e affaticamento fisico.
Storia e gloria
Originari del Caucaso, il loro utilizzo è stato fatto risalire all’età della pietra: numerosi scavi archeologici hanno portato alla luce legumi in tutto somiglianti agli attuali piselli. Vuoi per la loro longeva conservazione previa essicazione, vuoi per la facilità di coltura, erano ben conosciuti e apprezzati anche dai romani: M.Gavio Apicius riporta nel “De re coquinaria” gustose ricette a base di Pisum sativum, uova e lumache. Ben diversi sono invece gli usi per cui oggi vengono coltivati: la maggior parte dei piselli sono infatti destinati all’industria conserviera. Non a caso sono stati i primi ortaggi ad essere commercializzati in lattine e anche tra i primi ad essere sottoposti alla conservazione attraverso il metodo del surgelamento.